Apa yang akan menang, adakah anda berfikir? Dan walaupun kita bercakap tentang makan malam yang sama - ia secara tradisinya menyinari sekeping daging panggang, atau boneka tenderloin, atau ossobuko, atau rebus. Mana-mana dapur yang berada di peringkat pembangunan yang tinggi tidak boleh mengabaikan daging lembu, dan beberapa tradisi masakan, misalnya, Argentina, secara harfiah tercekik sebelum daya tariknya. Pada satu ketika, Rusia juga memahami daging lembu. Dan jika ya, bukankah lebih mudah untuk mengambil sekeping daging - apa-apa yang boleh dipertahankan dalam garisan tidak berkesudahan - dan membiarkannya melalui penggiling daging? Ia lebih mudah. Resipi, stik memasak dari daging di panggangan akan memberi anda keseronokan dan keseronokan dari dimakan.
Tetapi ini adalah dengan satu - dengan pengguna, jadi untuk bercakap, pihak-pihak. Sebaliknya, dengan pengeluar, semuanya menjadi lebih teruk. Sesetengah orang yang jauh dari pertanian memutuskan bahawa Rusia sepatutnya mempunyai sendiri, tidak ada tempat lain yang melihat baka ternakan. Dan tidak semestinya fakta bahawa baka itu, dan sebenarnya arah baru - daging dan susu. Dari segi pandangan akal, ini diterangkan oleh "Tidak kepada Tuhan, lilin, atau garis poker." Tiada pemerah susu, tiada berat badan. Di samping itu, lembu jantan telah ditakdirkan untuk penyembelihan susu yang awal dan tidak bermakna tidak memberi apa yang memberi makan kepada mereka. Sebagai akibat daripada dasar ini, banyak yang telah berlaku (tidak termasuk perestroika). Termasuk orang-orang yang membentuk pendapat bahawa dalam daging sapi satu-satunya bahagian yang boleh dimakan adalah tenderloin, dan segala-galanya sesuai untuk daging cincang atau untuk pemadam dan daging babi lebih baik dalam apa jua keadaan. Oh ya, dan daging lembu itu tidak boleh digoreng sehingga lembut.
Lima peratus
By the way, pada satu bahagian dari bangkai daging lembu, bukan sahaja Rusia terpaku. Di negara-negara dengan tradisi penggunaan daging, kultus dibentuk hanya sekitar tiga bahagian, berjumlah kira-kira 5% daripada jumlah jisim bangkai standard. Semua rumah stik dunia bekerja pada tiga keping ini: kelebihan tebal, kelebihan nipis dan takik. Tetapi pilihan sekeping daging tidak habis, kalau tidak akan ada kultus. Tiga lagi peraturan mesti diperhatikan. Di sini mereka.
- 1. Baka
Daging untuk stik sepatutnya dari lembu yang tulen. Terdapat banyak baka ini, dan jika anda memutuskan untuk menyertai budaya stik, ingat, sekurang-kurangnya beberapa yang tersenarai. Jadi, Aberdeen Angus, Hereford, Shorthorn, Limousin, Charolais, Bass, Red Meadow dan, tentu saja, Chiana. Sebaiknya tiga baka pertama bangga dengan Britain, empat yang kedua - Perancis, dan kyanin - Itali. Hari ini, mereka dibiakkan di mana-mana, bagaimanapun, mengenai kualiti daging, jika ia berlaku, maka dengan cara yang positif. Nasib keturunan vagyu Jepun yang legenda, yang ditanam hari ini terutamanya di Australia dan dalam kuantiti yang banyak dieksport ke Jepun, menunjukkan: pematerian mengarah dengan bir dan menggantungnya dalam buaian adalah sesuatu yang lalu, tetapi keruntuhan kebudayaan ini semata-mata tidak mengubah walaupun pelanggan yang paling menuntut.
5 stik yang paling biasa
• Chateaubriand steak. Ia dipotong dari bahagian tengah, paling tebal dari tenderloin, dan ketebalannya juga sangat mengagumkan. Beratnya adalah 750 g.
• Steak "Fillet Mignon". Ia dipotong dari bahagian nipis tenderloin. Berat dari 180 hingga 350 gram. Pesanan stik ini, sebagai peraturan, wanita.
• Steak "Tie-Bone." Potong dari persimpangan tepi nipis dan takik. Di tengah-tengah stik, ada semacam tulang berbentuk t. Ketebalan pemotongan itu sekurang-kurangnya 3 cm, dan beratnya masing-masing adalah besar: dari 650 g hingga 1.2 kg.
• Steak Porterhouse dipotong dari persimpangan tepi tebal dan takik. Ia lebih besar daripada T-bounce, dan beratnya tidak kurang dari 1 kg.
• Ribey steak, juga entrecote, dipotong dari tepi tebal dengan ketebalan 3 hingga 8 cm. Jika terdapat tulang di Ribai, ia mendapat nama "Cowboy Steak". Berat dari 400 hingga 800 g.
Steak "Diana"
4 hidangan
Apa yang anda perlukan:
- 4 stik steak tanpa tulang, 2-4 cm tebal, kira-kira 200 g setiap
- 1 sudu besar. l. minyak zaitun tambahan dara
- garam, lada hitam tanah baru
Untuk sos:
- 50 g mentega
- 1 tangkai daun sederhana (hanya bahagian putih)
- sekumpulan kecil pasli
- 0.5 cawan daging atau sup ayam
- 2 sudu besar. l. cognac
- 1 sudu besar. l. Dijon mustard 1-2 sudu besar. l. jus lemon 1 sudu besar. l. Garam kecap Worcester, hitam segar
Apa yang perlu dilakukan:
Steak mesti berhati-hati dikeringkan dengan tuala kertas, ringan berpengalaman dengan garam dan lada di kedua-dua belah pihak. Dalam kuali besar dengan bahagian bawah tebal, panaskan minyak zaitun, letakkan stik dan goreng selama 5 minit. pada setiap sisi (atau kurang - jika mereka lebih nipis daripada 4 cm, atau jika anda suka daging dengan tahap rendah panggang). Sementara itu, bilas dan potong daun bawang, buang batang dari daun pasli, dan potong daunnya besar. Letakkan stik pada pinggan, tutup dengan kerajang dan biarkan selama 5 minit. Dari kuali, di mana daging dimasak, longkang lemak, tambah setengah mentega. Letakkan kuali pada api sederhana. Apabila mentega mencair, letakkan daun bawang dan masak sehingga lembut, 3-4 minit. Masukkan kuah, cognac, mustard, jus lemon dan sos Worcesters, campurkan dan masak sehingga mendidih. Tuangkan jus dengan lembut, stok yang diperuntukkan, semasa mereka "berehat." Kacau sekali lagi, keluarkan dari haba, tambahkan minyak dan kacau, buih akan mencairkan. Masukkan, musim dengan garam dan lada, kacau dengan cepat. Untuk menyebarkan stik pada pinggan, tuangkan sos dan segera sajikan.
- 2. Pendedahan
Daging stik harus dipetik. Mitos kesenangan daging bukanlah mitos. Secara tradisinya, seluruh bangkai (dalam kes yang teruk, bangkai) digantung di dalam bilik sejuk dengan kelembapan yang tinggi untuk tempoh 2 hari hingga 2 bulan; Pada masa ini, daging itu kehilangan sehingga 20% air, ditapai dan dikeringkan - ia ditutup dengan kerak, yang kemudian dipotong. Kaedah yang lebih moden, yang dipanggil penuaan basah, mengandaikan pra-pembungkusan bangkai dalam polietilena. Oleh itu, kehilangan jisim dikurangkan, oleh itu, hampir 90% daging lembu di dunia sudah tua.
- 3. Pemanggang
Steak perlu dimasak dengan betul. Sudah tentu, anda boleh meminta gorengnya sebagai potongan daging babi, sehingga ia siap, dan kemudian tuangkan sos tomato, mayonis dan kicap, tetapi bersiaplah untuk semua orang ketawa di belakang anda. Dan lebih baik memilih tahap panggang yang lebih sesuai untuk daging ini - dari orang-orang yang kita bercakap pada halaman 25. Lemak boleh diedarkan dalam sekeping daging lembu dengan cara yang berbeza. Ia adalah lebih baik apabila lapisan nipis lemak menusuk daging melalui dan sama (ini dipanggil "marbling") - sekeping ini akan bertukar menjadi juicy dan lazat. Paling teruk, jika lemaknya terletak pada lapisan dengan lapisan mudah pecah. Warna lemak juga penting: semakin kuning itu, semakin tua haiwan itu. Sekiranya serat ototnya nipis dan lemah, maka otot (daging - otot) semasa nyawa haiwan itu bekerja sedikit dan sekeping daging selepas rawatan haba akan berubah menjadi lembut. Sekiranya otot "terlatih", serat akan menjadi besar. Semakin banyak otot bekerja, lebih banyak kolagen di dalamnya - bahan yang membentuk tendon dan tulang rawan. Ini adalah daging yang agak sukar, dan ia mesti dibuang.
Bayangkan bahawa daging lembu anda gelap, dengan serat yang besar, hampir tanpa lemak. Anda boleh menyentuhnya untuk memastikan, tetapi tanpa itu jelas bahawa ia agak tegas. Apa yang perlu dilakukan dengannya? Potong kepingan kecil dan letakkan api kecil dengan beberapa sayuran. Jika sekeping gelap, tetapi dengan serat berkilau dan halus yang banyak, ia boleh dengan mudah dimasak atau cepat digoreng dengan mentega. Dan jika sekepingnya sangat ringan dan praktikalnya bebas dari lemak, ia pastinya sangat kaya. Pukul sekeping yang nipis mungkin, gulungkannya ke dalam telur, kuali dalam serbuk roti dan goreng dalam kuali besar - anda akan mendapat schnitzel Vienna yang baik. Tetapi ini adalah satu lagi cerita.
Kelajuan dan suhu
Ini adalah satu aspek penting dalam penyediaan daging lembu. Dan kita harus mengambil kira bukan sahaja kelajuan rawatan haba, tetapi juga persekitaran di mana ia dihasilkan. Cara yang paling cepat ialah menggoreng pada arang panas. Di sini potongan itu tidak hanya terjejas oleh suhu yang sangat tinggi, tetapi juga oleh radiasi inframerah arang batu. Sapukan sedikit perlahan dalam kuali kering atau kuali panggang. Ia boleh dipanaskan dengan sangat kuat, tetapi masih tidak sebagai arang batu panas, dan tidak ada radiasi inframerah dalam kes ini. Malah lebih perlahan ialah sotation, iaitu, memanggang sekeping daging dalam panci sauté sambil terus menyiramnya dengan lemak dan mengeluarkan jus. Ketiga jenis menggoreng ini sesuai untuk daging sapi, sama sekali tidak mengandung kolagen: ia harus dipotong melintasi pertumbuhan serat otot menjadi irisan ketebalan 1 hingga 4 cm. Tempat selanjutnya dalam kelambatan adalah menggoreng daging dalam oven. Suhu tidak terlalu tinggi - ketuhar itu mula-mula dipanaskan hingga 220-230 ° C, dan selepas 10-15 minit suhu dikurangkan kepada 120-130 ° C. Jadi panggang daging lembu, panggang, kepingan yang disumbat disediakan (keping harus cukup besar dan tidak sangat kurus). Sekiranya anda mempunyai daging dengan kandungan kolagen yang tinggi, anda perlu memadamnya dengan api kecil. Anda boleh mengambil keseluruhan bahagian atau memotongnya - tidak mengapa. Perkara utama ialah anda mempunyai cukup masa.
Terdapat lima peringkat asas daging panggang:
• Rare - dengan darah;
• Sederhana jarang - darah sedikit, lebih banyak jus merah jambu;
• Medium-medium-roasted, merah jambu dalam daging, tanpa darah;
• Sederhana dengan baik - hampir goreng, dengan jus yang jelas;
Baik dilakukan - baik goreng.
Lebih banyak daging tanpa lemak, kurang perlu digoreng - pilih sederhana atau sederhana yang jarang berlaku. Untuk stik marmer, disyorkan sederhana, maka kemasukan lemak cair dan jus tepu dengan daging. Jangan lupa tentang tradisi ini atau negara itu - contohnya, di negara-negara selatan, daging dengan darah biasanya tidak diperintahkan.
Daging sapi rebus dengan sawi, wain putih dan tomato
6 hidangan
Apa yang anda perlukan:
- kg pulpa daging babi daging babi
- 800 g tomato masak
- 3 mentol putih sederhana
- 3 ulas bawang putih
- 750 ml wain putih kering
- 2 sudu besar. l. Dijon mustard
- 3-5 sudu besar. l. minyak sayuran
- garam, lada hitam tanah baru
Untuk sejambak garnishes:
- 5 tangkai pasli
- 4 sprig thyme
- 2 kecil ranting tarhuna
- 1 daun bay
Apa yang perlu dilakukan:
Potong daging ke dalam kubus dengan sampingan 8 cm, kering, musim dengan garam dan lada. Dengan tomato dikupas, potong bawang menjadi cincin separuh, potong bawang putih dengan separuh. Bunch menghias benang. Dalam periuk dalam 2 sudu besar. l. mentega dalam porsi kecil goreng daging lembu sehingga kerak desa cahaya, 5-6 minit. Sekiranya perlu, masukkan sedikit minyak untuk setiap bahagian baru. Daging bersedia untuk beralih ke pinggan. Adalah penting untuk tidak membenarkan daging sama ada mengeluarkan jus atau goreng teruk. Pada akhir proses itu, keluarkan semua lemak dari kuali, kecuali 1 sudu besar. Letakkan dalam wain. Bawa hingga mendidih dan masak, kacau dan mengikis irisan adhering dari bawah sehingga jumlah cecair berkurang dengan faktor 2, kira-kira 10 minit. Tambah mustard, pukul dengan pukul. Masukkan sos daging panggang, tomato keseluruhan, bawang, bawang putih dan hiasan sejambak. Tutup kuali dengan tudung, tolak haba minimum. Masak 2 jam, kemudian keluarkan garni bunga, ambil daging, dan api untuk memaksimumkan. Masak selama 10 minit, kemudian masukkan sos dengan pengisar. Letakkan daging dalam sos, panas dan sajikan dengan roti putih yang renyah.