Pertama, tentukan ikan mana telinga anda akan disediakan dari - satu baka atau beberapa. Perkara utama adalah kekayaan sup dan warna kuning. Telinga kelabu, walaupun lazat, tetapi kelihatan tidak menonjol. Tradisi terbaik ialah memasak telinga ganda: dari ikan besar dan kecil. Tetapi anda boleh mencuba tiga kali. Satu peraturan penting: telinga sebenar diseduh dari ikan predator dan tidak semestinya dari herbivora. Pengecualian boleh dianggap burbot, tetapi ia harus digunakan hanya sebagai komponen, tetapi bukan sebagai dasar.
Oleh itu, untuk menyediakan telinga tulang bekh dengan betul, ambil pike atau pike kira-kira 1.5 kg berat badan. Idealnya, jika anda mempunyai ikan segar. Jika tidak, yang beku juga akan turun. Ingat bahawa ikan untuk memasak sup digunakan semua (!) Kecuali mata (dan kategori) dan insang.
Hingga kelembutan yang pertama, tetapkan ikan. Untuk melakukan ini, masukkannya ke dalam tenggelam yang diisi dengan air sejuk selama 15 minit. Air ikan tidak menyakitkan sehingga ia dibersihkan dari lendir. Ambil pisau kira-kira 25 cm panjang dengan hujung tajam.
Potong kepala, lakukan ini di kedua sisi pada sudut 45 derajat, tergelincir pisau di bawah sirip kepala. Pisau mesti mencapai pangkal tulang tengkorak ikan (maafkan pembedahan yang tidak sesuai), sambil cuba memotong tulang belakang.
Kemudian anda perlu mengeluarkan insang dan mata dari kepala anda. Dengan insang, berhati-hati, kerana tulang punggung mempunyai tulang spike yang sangat tajam. Selamatkan diri, anda boleh dengan mengambil serbet linen lama. Kepala siap untuk memasak.
Potong perut anda, buang semua bahagian dalamnya. Tinggalkan sup untuk hati dan susu atau kaviar. Terutama berhati-hati dengan burbot hati - ia adalah hiasan utama di telinga anda.
Sharp dengan ujung sirip punggung, dubur dan sirip pelvik. Ia akan melakukan perkara yang betul pada berat badan! Kemudian pilah separuh dari tulang belakang dan tulang rusuk. Ridge dengan ekor dan tulang rusuk (ini semua satu bahagian), sirip dan kepala dimasukkan ke dalam kuali. Kemudian letakkan kulit yang sebelum ini memotong fillet. Titik yang sangat penting - skala dari kulit untuk membersihkannya tidak diperlukan dalam apa jua keadaan! Skala memberikan telinga anda kekayaan istimewa! Ini menunjukkan bahawa ikan sebelum ini telah dibasuh dengan baik dari lendir di bawah aliran air sejuk.
Anda boleh mula memasak sup.
Segala-galanya berbaring dalam periuk, bilas dengan teliti dalam air sejuk, kerana darah sisa akan mengembangkan sup anda. Isi isi dengan 3 liter air sejuk dan letakkan di atas api. Selepas mendidih, busa tidak boleh dikeluarkan! Keluarkan api dan masak selama 40-50 minit lagi.
Pada masa ini, potong fillet yang tersisa menjadi kepingan kira-kira 2 cm lebar, seperti ikan hering. Semua lada ini dengan lada hitam segar, garam, tuangkan jus 2 bahagian lemon dan taburkan dengan daun pasli. Sempurna bercampur-campur dengan kepingan dan tekan dengan tutup, letakkan di dalam peti sejuk.
Sekarang berus 2-3 wortel lebih besar dan 3 mentol besar. Di hadapan bersih dan runtuh 2-3 akar pasli, saderi atau parsnip. Wortel dan 2 bawang dipotong menjadi kiub kecil. Mentol terakhir mengisar atau dipotong sangat halus. Semua sayur-sayuran, kecuali mentol terakhir, lulus dengan akar, kacau, pada api yang rendah selama 10 minit, kemudian tambah 3 daun bay, 10 buah lada hitam dan 4 wangi. Selepas luput setengah jam dari awal rebus sup, lepaskan dari dinding kuali sisa buih dan tambah mentol parut.
Sekarang kupas dan potong 5 kentang menjadi kiub. Pergi 40-50 minit, kulit dan tulang disediakan. Terikan sup dalam pan lain melalui colander, ditutup dengan kain kasa. Jisim yang tersisa dalam kain kasa itu. Dalam jisim ini ada satu kecil, tetapi yang paling lazat dan berharga di seluruh ikan adalah pipi. Untuk maklumat anda, di mahkamah Catherine II, telinga adalah makanan istimewa tertinggi dari pipi herring! Semua yang lain telah diberikan kepada halaman.
Sekiranya kuah itu berubah menjadi berlumpur, ia tidak semua hilang! Ambil putih telur, teliti mengalahkan minit 3, menambah 50 ml air ais atau lebih baik, serbuk ais. Kemudian tuangkan jisim yang terhasil ke dalam sup sejuk, campuran dan rebus lagi. Setelah menyejukkan, tuangkan ke dalam kuali pertama, meninggalkan residu dalam bentuk serpihan protein dan kekotoran lain.
Jadi, kami telah memasak dengan sempurna sup, bersih dan kaya. Ia mesti diasinkan hanya 5 minit sebelum akhir memasak, supaya telinga tidak menjadi kerong lagi. Masukkan sup sekali lagi ke atas api dan tuangkan kentang sebaik sahaja ia mendidih. Melakukan manipulasi lanjut dengan mendidih kecil. Masak telinga dibiarkan tidak lebih dari 15-17 minit. 5 minit selepas mendidih kentang, tambahkan sayur-sayuran yang dibumbui. Tanggalkan fillet, kacau rata dan tambah pada sup 7 minit sebelum dimasak. Selepas itu, tambahkan api selama satu minit, dan sekali lagi mengurangkan.
Sekarang gosokkan dalam mortir (atau periuk dengan dinding tinggi) kaviar atau susu dengan hati, tambah garam ch.lozhku (tanpa atas) dan sekumpulan bawang hijau yang dicincang halus. Jika tidak ada hijau, ganti dengan mentol bawang kecil. Segera menggiling alu atau sudu untuk jisim homogen, tuangkan ke telinga.
Akhirnya tuangkan pasli halus yang dicincang, 4-5 keping lemon tanpa kulit dan lada.
Itulah bagaimana kami menyediakan telinga tanpa lubang betul! Selera makan!